Los científicos dicen que el proceso incluso podría usarse para crear trozos completamente personalizados de bistec Wagyu, un sueño para cualquier amante de la carne que esté dispuesto a probar la carne de vacuno cultivada en laboratorio.

Un toro Wagyu.

Un toro Wagyu.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa ‘armonía’ o, a veces en abreviaciones, ‘Japón’) y 牛 (ushi o gyū, ‘vaca’/’vacuno’). El significado es, simplemente, ‘vaca japonesa’.

Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto coste. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.

Ahora, los científicos de la Universidad de Osaka en Japón han logrado imprimir un bistec cultivado en laboratorio que, según dicen, se parece mucho a los productos elaborados con las razas de este ganado de renombre mundial —una alternativa sostenible y respetuosa con el medio ambiente a un manjar genuino—.

Esquema de carne de vacuno Wagyu estructurada mediante «tecnología kintaro-ame de impresión 3D». Crédito: Universidad de Osaka.

El equipo cosechó dos tipos de células madre de vacas Wagyu, las incubó y luego las convirtió en células musculares, grasas y de vasos sanguíneos, como se detalla en un nuevo artículo publicado en la revista Nature Communications.

El producto final es una pila tridimensional, de cinco por 10 milímetros de tamaño, de bistec con alto contenido de grasa que presenta el intrincado marmoleado de la carne Wagyu.

«Utilizando la estructura histológica de la carne Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas hechas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos», dijo el autor principal Dong-Hee Kang en un comunicado.

Filetes personalizados

Los científicos dicen que el proceso incluso podría usarse para crear trozos completamente personalizados de bistec Wagyu, un sueño para cualquier amante de la carne que esté dispuesto a probar la carne de vacuno cultivada en laboratorio.

«Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne Wagyu, sino también hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo», dijo el coautor Michiya Matsusaki.

La industria de la carne cultivada en laboratorio está comenzando a transformarse en una empresa comercial de pleno derecho, con la primera fábrica de carne cultivada en laboratorio que se inauguró en Israel en junio.

De hecho, los investigadores de la Universidad de Osaka no están solos en querer desarrollar el laboratorio Wagyu. Orbillion Bio, una startup de Silicon Valley, demostró recientemente carnes exóticas similares, incluido un pastel de carne Wagyu y un alce.

Las ventajas de cultivar carne en un laboratorio son considerables: no solo evita las preocupaciones por la crueldad animal y potencialmente impacta mucho menos al medio ambiente, sino que los clientes pueden esperar una carne que capture perfectamente sus preferencias personales.

Fuente: EurekAlert. Edición: MP.

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