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Dentro de un viejo barril de roble, el bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal encontró el hongo de la fortuna: un espécimen de levadura de 400 años que desde entonces ha logrado resucitar y utilizar para reproducir la que se cree que es la cerveza más antigua de América Latina.
Ese microorganismo unicelular, tomado de tan solo una astilla de madera, fue la clave para recuperar la fórmula de un elixir elaborado por primera vez en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, un franciscano de origen flamenco que, según los historiadores, introdujo el trigo y la cebada en lo que es ahora la capital ecuatoriana.
«No solo hemos recuperado un tesoro biológico, sino también el trabajo de domesticación silenciosa de una levadura que probablemente provenía de una chicha y que había sido recolectada del medio local, hace 400 años», dijo Carvajal a la AFP.
La chicha es una bebida de maíz fermentado elaborada por los pueblos indígenas de las Américas antes de la colonización española.
Carvajal, que ya tenía experiencia en la recuperación de otras levaduras, conoció la antigua cervecería franciscana de Quito leyendo revistas especializadas en cerveza. Le tomó un año hacerlo, pero finalmente logró encontrar un barril de la antigua cervecería en 2008. Estuvo guardado en el Convento de San Francisco de Quito, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680, que ahora es un museo.
Luego de extraer una astilla, el bioingeniero utilizó un microscopio para encontrar un diminuto espécimen de levadura, que tras un largo periodo de cultivo pudo resucitar.
«Vive aquí en un contenedor pequeño. Es muy humilde, pero es la estrella», dijo el hombre de 59 años en su laboratorio de la Universidad Católica del Ecuador, donde está el pequeño vial que contiene la variedad de la levadura Saccharomyces cerevisiaerescatada.
Carvajal, que proviene de una familia cervecera, encontró un artículo en una revista de la industria que describía vagamente la fórmula de la bebida de los franciscanos del siglo XVI. Poco a poco, reunió fragmentos de información para revivir el brebaje con sabores de canela, higo, clavo y caña de azúcar.
«Había una gran cantidad de agujeros en la receta y mi trabajo era llenar esos agujeros», contó Carvajal. «Es un trabajo de arqueología cervecera dentro de la arqueología microbiana que tuve que realizar para rescatar la levadura, que genera la mayor parte del sabor de la bebida».
Después de una década de investigación y pruebas, en 2018 comenzó a producir la cerveza en su casa, pero la pandemia frustró sus intentos de comercializarla.
Todavía no ha dado con la fecha de lanzamiento de su producto, ni con el precio.
Carvajal compara su trabajo, siglos después de que los franciscanos domesticaran la levadura, con cuidados intensivos a escala molecular.
«Es como si estuvieran latentes, como semillas secas pero que se han deteriorado con los años. Entonces hay que reconstruirlas, fluidificarlas, hidratarlas y ver si sus signos vitales regresan», explicó.
El historiador Javier Gomezjurado, autor de un libro sobre las bebidas quiteñas, dijo a la AFP que la cervecería del Convento de San Francisco fue la primera cervecería de Hispanoamérica.
«Comenzó a funcionar en 1566, pero en ese momento solo había ocho frailes en el convento y la producción era mínima», señaló Gomezjurado. «Con la introducción de la maquinaria en la industria cervecera, las antiguas fórmulas comenzaron a desaparecer. La cervecería cerró en 1970».
Para Carvajal, resucitar la levadura y los métodos de elaboración de la receta milenaria fue simplemente una labor de amor por «el valor de lo intangible».
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